Un œuf noir, ambré, translucide. Une odeur minérale, soufrée, presque déroutante. L’œuf de cent ans intrigue autant qu’il inquiète, parce qu’il arrive jusqu’à nous enveloppé de récits faux, de peurs tenaces et de noms trop beaux pour être exacts.

Dans cet épisode de Terra Fabula, on défait les malentendus autour du pidan, cet œuf conservé de la cuisine chinoise que l’on appelle aussi œuf centenaire ou century egg. Vous découvrirez :

• pourquoi l’œuf de cent ans n’a jamais cent ans ;

• en quoi il n’est pas conservé dans l’urine de cheval ;

• pourquoi il n’est pas vraiment fermenté ;

• comment l’alcalinité transforme un œuf cru en gel brun et en crème sombre ;

• ce que disent ses usages quotidiens, du congee du matin aux tables familiales.

À travers l’histoire des aliments, la chimie culinaire, les techniques de conservation des œufs et les imaginaires du goût, cet épisode explore ce que notre dégoût raconte parfois de notre méconnaissance. Comment fabrique-t-on un œuf de cent ans ? L’œuf de cent ans est-il vraiment fermenté ? Et que se passe-t-il quand un aliment ordinaire pour certains devient, pour d’autres, un objet étrange ?

Terra Fabula raconte les terroirs, la gastronomie, l’artisanat et les savoir-faire qui transforment ce que la Terre donne. Un podcast pour regarder autrement ce que l’on mange, ce que l’on fabrique, ce que l’on croit connaître.

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Sources :

• BCCDC / Public Health Ontario, Fermented Foods Safety Guidance — Pidan / Century

  Egg, 2024

• TFDA, projet d’inspection des producteurs d’œufs conservés, 2021

• TFDA, méthode et résultats d’analyse plomb/cuivre, 2017

• TFDA, exemple HACCP pour fabrication de pidan

• Hong Kong Centre for Food Safety, “Heavy Metals in Lime-preserved Eggs”, 2013

• Xue et al., Trends in Food Science & Technology, 2022

• Cheng et al., Foods, 2021

• FFTC / Agricultural Policy Research Center, “Taiwan duck egg industry”, 2025

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